Po’s me salto

El glamour de los franceses nos ha hecho olvidar esto, pero es la verdad: el origen de la gastronomía francesa es el ahorro. La gloriosa cocina gala nace en la Edad Media, en el campo, donde la diversidad era poca, la comida escasa y la necesidad de preservación de alimentos una urgencia constante.

Naturalmente se fue sofisticando y complejizando con el tiempo, pero aún hoy, si uno la ve de cerca, hay tres tipos de comida tradicional francesa: horneada, hervida y guisada.  Es decir, a lo que la Nouvelle Cuisine estaba reaccionando era a platos abundantes, de largos pero sencillos métodos de cocción en los que, sobre todo, no se desperdiciaba nada.

Los legendarios estofados franchutes, destacadamente el bœuf bourguignon, queda muy bien con carne de primer nivel, pero la verdad es que quedan bastante bien también con la carne de segunda y de tercera que no se puede comer a la parrilla ni a la plancha. 

La realeza francesa siempre comió abusivamente bien, pero aún así el origen local de los platos franceses –diversa y asimilada como pocas– sigue teniendo un elemento de no desperdicio. Después, mucho después, llegarían los tiempos de riqueza que permitieron el deslumbrante desperdicio que hoy vemos en las cocinas de primer nivel, pero por cientos de años los franceses cuidaban cada pedazo de carne, de grasa, de hueso y cada parte de cada planta para hacerse de comer.

Hablo de esto pensando en un fenómeno que nos toca la economía y que afectan la forma en que vemos el valor de las cosas: el aumento del precio en el Metro. Un paso bastante dramático de tres a cinco pesos que lleva al transporte público de la ciudad de México de ser el más grande y de los más baratos, a uno de los caros, al menos en términos relativos. Según el portal Animal Político, nuestro Metro pasa ahora a ser el más caro de la OCDE si se toma en cuenta la cantidad de horas que un mexicano invierte en ganar cinco pesos (una hora 40 minutos) contra los 38 minutos que un francés se tarda en ganar los casi 30 pesos mexicanos que cuesta el pasaje en París. En términos absolutos, sigue siendo de los baratos. Pero eso no le resuelve el día a nadie.

Está claro que para una enormidad de mexicanos el aumento significa un impacto directo en su economía, y la gente hace lo que le nace en esa circunstancia: saltarse.  Un chef –o cocinero cualquiera– ante el súbito incremento del valor de un alimento clave en su receta, desarrolla la capacidad francesa de hacer una preparación similar con productos inferiores o reemplazantes. En Colombia es común que se use la “papa de pobre” –el chayote– en reemplazo de la papa tradicional cuando la economía aprieta, por dar un ejemplo.

Los mexicanos, po’s se saltan. Se saltan una comida o se saltan la entrada al Metro.

El problema de los más pobres es que el Metro no se puede sustituir.  El golpe a su economía es inevitable y no hay chayote –ni en mousse– que reemplace su utilidad.  Sin embargo, la indignación es transversal. Incluso la gente nunca o casi nunca usa el Metro, está molesta, y las redes sociales han hervido con el tema. ¿Por qué la gente que usando o no el Metro, pero pudiendo resistir el alza de precio, está tan enojada?

Por una razón tan simple como válida: desconfianza.  ¿Hasta cuándo pagamos más por lo mismo? ¿Hasta cuándo nos siguen pidiendo y pidiendo sin darnos nada? ¿Cuándo nos darán un aumento de sueldo de 70 por ciento? El problema es que las autoridades han abusado tanto de nosotros, por tanto tiempo, que este tipo de cosas (que además pasa al tiempo de la reforma energética) nos recuerda a los hijos de puta que son y lo desvalidos que somos ante el poder. Porque seguimos sintiendo –con razón– que quienes más tienen pagan menos por todo y que quienes menos, cada día pagan más.

La pregunta es: ¿qué nos da más desconfianza? ¿Qué el valor de un servicio –de un plato en un restaurante, digamos– se mantenga pero su calidad empeore, o que el valor suba y la calidad no mejore?

La respuesta no es ni uno ni otro. Y el “po’s me salto” resuelve un momento, pero nada a la larga. El problema es el desperdicio.  Como aprendieron los chefs humildes hace cientos de años, no se debe desperdiciar. El GDF, como todos los estados de la nación, tiene un erario en el cual el desperdicio de recursos indigna a cualquiera.  A veces la solución no está en los ingredientes, sino en la creatividad de un chef que sabe dónde hay que hacer los sacrificios –los recortes-, y, sobre todo, que el cliente no sea siempre el más castigado.