Ropa Vieja

Como tantos otros símbolos culturales, la gastronomía nos habla de las costumbres y realidades de cada nación y de cada pueblo. La Historia se puede contar a través de las cocinas: la transformación de la cocina peruana en —peruana-nikkei— debido a la inmigración japonesa; el desarrollo de la tortilla de harina en el norte de México, con la llegada del trigo español a comunidades que se habían quedado sin harina de maíz; la empanada chilena, que tiene mucha más cebolla que carne, equilibrio inverso en otros países, debido a las necesidades de consumo de la época. Así hay mil narraciones que nos hablan de nuestras épocas de oro y de sufrimiento, de los encuentros entre culturas y de dominación.

La ropa vieja, plato emblemático cubano, es también parte de esa narrativa. Un platillo en realidad complejo -tiene más de una docena de ingredientes- es un clásico resultado de una cocina que buscaba reciclar y ahorrar toda la comida posible, en particular las valiosas proteínas de la carne.

Originaria de las Islas Canarias, esta receta se asentó plenamente en el gusto cubano con sus propias variaciones -en lugar de garbanzos como la receta original suele acompañarse con arroz y frijoles- y nace de la leyenda de un hombre que, ante la imposibilidad de juntar dinero para alimentar a su familia, cocina su ropa vieja en tiras para hacerla parecer carne. Otra variación dice que vende su ropa vieja para comprar carne, aunque es un poco menos dramática que la primera.

Cuento todo esto para hablar de Cuba. Según un reciente estudio, más de la mitad de los estadunidenses están de acuerdo con levantar el bloqueo, así sea parcialmente. Más significativo es que el 63 por ciento de las personas de Florida, el estado con más presencia cubana, apoya la medida.

Barack Obama ya había empezado a suavizar algunas de las medidas que por más de medio siglo han buscado asfixiar al régimen cubano. Ahora se puede viajar y enviar remesas. Pero estos cambios son menores e insuficientes.

Muchos han señalado ya que el bloqueo, más que hacer caer al régimen, lo ha mantenido: ha sido un pretexto perfecto y perpetuo de agresión externa que exige un gobierno cerrado, autoritario y duro. Pero eso no es lo irónico del bloqueo: lo irónico es que no existe realmente.

Tras la reciente cumbre de la Celac en La Habana este año demuestra que Cuba está plenamente presente en el concierto político y económico internacional. Además de eso, Europa en su conjunto está normalizando su relación comercial con la isla, mientras que Brasil, Sudáfrica y otros tantos países afianzan sus inversiones ahí.

El gran debate sigue siendo sobre los derechos humanos. Cuba sigue siendo un régimen represivo y cerrado, y sus ciudadanos carecen de las libertades básicas. Sin embargo, es un debate falso: China es un régimen mucho más violento y represivo que Cuba, y nadie -ni en los gobiernos más derechistas y fachos del mundo- pide que se bloqueé a ese país. ¿Por qué no? No es rentable.

Hay, además, otra gran falsedad en el debate. Muchos, más que querer una prensa libre y demás, lo que realmente quieren es libertad de consumo. Conocí hace poco a un hombre gordo y desagradable que vivió en Cuba varios años. Lo único que ansiaba era ir a un centro comercial. No quería leer los periódicos -llenos de mentiras de cualquier modo- ni manifestarse. Quería comprar artículos de lujo.

Eso es válido, pero sí da para que consideremos cuáles son los valores de libertad que realmente estamos defendiendo. ¿La libertad de comprar un Cartier o de que todos tengan una educación de calidad? Cada quién tendrá su respuesta.

Hoy, que el mismo gobierno cubano ha caído en la desviación pequeñoburguesa de photoshopear a Fidel para que no se vea tan viejo, no está demás hacer un llamado para que Estados Unidos se ponga en sintonía con su propio pueblo y deje de lado un bloqueo inútil y anacrónico. Hacerlo no solo será un acto de sensibilidad hacia su opinión pública, sino un apoyo a la transformación democrática en Cuba.

La ropa vieja es un platillo de ahorro y reciclaje, pero también de resistencia. Es un plato que Cuba recibió, adaptó y le dio vida propia. Cuba sabrá hacer lo mismo con la democracia, dándole su propio sabor y su propia historia. Esperemos que tengan la oportunidad.

Almuerzo desnudo

Hay cosas que no se pueden fingir, como un buen almuerzo.  Esta es una de las cosas que aprendemos del Almuerzo desnudo de William Burroughs, el escritor contracultura por excelencia que nació hace justo cien años – 5 de febrero de 1914 – y que hoy mantiene su dramática vigencia.

Burroughs era, en mil sentidos, un hombre fallido.  Adicto a las drogas más duras, sarcástico, incluso asesino –mató a su esposa en un juego de Guillermo Tell en la ciudad de México-, no es precisamente un modelo. Pero es también el recordatorio, siempre importante, de saber separar al artista de la persona.  Hoy en día estos planos se nos mezclan demasiado, y combinamos las acusaciones contra Woody Allen –que a mí me despiertan muchas suspicacias– o la muerte de Philip Seymour Hoffman con su trabajo artístico, y suponemos que fallar en la humanidad los hace menos valiosos como artistas.  Pienso que  no es así.

La lista de artistas que fueron grandes creadores pero unas personas insufribles –incluso delincuenciales– es tan grande que solo es rivalizada por las personas que fueron buenas pero irrelevantes.

La disposición a separar a la persona del artista –finalmente perdonando a este último de los defectos del primero– es inversamente proporcional, sin embargo, a mi visión de las instituciones: las intenciones y obras de las organizaciones no perdona, e incluso agrava, las acciones de las personas que la integran. Esto, porque es la gente siniestra la que recurre al poder y cobertura que les da ser parte de un organismo “respetado” para hacer cosas despiadadas. Más grave aún, es que las instituciones, para protegerse a sí mismas, encubren o respaldan a estas personas para “proteger” a su organismo, en lugar de denunciarlo.

Viene esto al caso ahora con el Informe que las Naciones Unidas han dado a conocer a partir de una extensa y extensiva investigación sobre el accionar de la Iglesia católica a partir de su modus operandi sobre los abusos sexuales contra menores y las violaciones a los derechos de niños y niñas en general, considerando que el Vaticano es firmante de la Convención de los Derechos de la Infancia, lo que le obliga a asumir responsabilidades específica.

La Iglesia “roncanrolera” del papa Francisco, llena de buena onda y mate, respondió como habría respondido la Iglesia de Juan Pablo II: negando todo, rechazando jurisdicción, haciéndose la víctima de alguna conspiración internacional y jurando que ha hecho montón de cosas.

El informe de la ONU en realidad no es nada novedoso. Dice que lo miles vienen diciendo desde hace décadas: que debe de cesar el encubrimiento, el movimiento de religiosos pederastas de curia para su protección,  y que “La Comisión está profundamente preocupada por el hecho de que la Santa Sede no haya reconocido la importancia de los crímenes cometidos, no haya adoptado medidas necesarias para gestionar los casos de abusos sexuales contra menores y proteger a los niños y haya adoptado políticas y prácticas que han llevado a la continuación de los abusos y a la impunidad de los culpables”.

La llamada Santa Sede dice, como es su costumbre, que las víctimas son ellos, ya que no reconocen “todo lo que ha hecho la Santa Sede y la Iglesia en los recientes años, como reconocer errores, renovar las normativas y desarrollar medidas formativas y preventivas”. Pobre Santa Sede y todos sus esfuerzos.  Nadie les da el abrazo que tanta falta les hace.

Notablemente irónico es que justo esta semana, el siniestro culto que se llama Legionarios de Cristo admite, con años y años de retraso, que aquél líder, que en alguna época debió ser santo, que era víctima de ataques crueles e injustos, que era un hombre íntegro y que sus supuestas víctimas eran basura, era en efecto un criminal y pues, ups, mil disculpas.

Me da un poco de tristeza por Federico Lombardi. Pasará a la historia como el vocero que defendió lo indefendible y, en unos cuantos años más, esa misma iglesia “buena onda” que hoy lo mandó a descalificar a nada menos que las Naciones Unidas, estará pidiendo perdón por este discurso hipócrita y necio.  Allá él.

¿Qué es un almuerzo desnudo? Burroughs nos dice: es el momento en que todos nos damos cuenta de qué es aquello que realmente está en nuestros tenedores. Viene al caso porque, en el centenario de este escritor, que rompió y rompió las normas, que denunció todo y que develó la hipocresía, las instituciones siguen enclaustradas en sus mismas mentiras.

Es un autor que sigue vigente porque nos dice: hay cosas que no se pueden fingir. Transgredir los límites es el primer paso para acabar con la opresión.  Esta opresión existe y debe ser combatida.  No es que yo sea bueno.  No es que yo sea sabio. Es que yo lo denuncio. Lo combato. En mi tremenda imperfección, sé lo que es correcto.

Y lo peleo.

Las recetas difíciles

La conferencia multilateral que buscaba encontrar una salida negociada a la guerra civil en Siria fracasó. Concluyó sin acuerdos concretos y sin salidas para el drama humano que millones están viviendo día con día en el país.
Cada tanto, uno se topa con recetas especialmente complejas. Esto es un reto para los chefs que, como uno, se formaron en el rigor de los puestos callejeros de Kazajistán, y luego en las torterías de la ciudad de México, para terminar en bares de barrios bajos de París armando kebabs fusionados para la anarco burguesía franchute.

Lo que uno aprende cocinando en la calle es que la precisión es enemiga de la eficacia; que la improvisación es indispensable y que más te vale agarrar los trucos rápido y no perder jamás de vista el sazón. Los puestos de la calle dependen de eso, sacrificando la higiene excesiva y el orden por un sabor que sea suficientemente memorable y mantenga a la clientela.

Pero, la verdad, las recetas de la calle son ricas pero fáciles. Es lo que se les exige. Llega un momento en que es hora de ir más lejos y entrar en las recetas complejas, que demandan una serie de equilibrios. En cocina, como en pocas cosas, lo importante es el equilibrio: ni demasiado ácido ni demasiado dulce; ni demasiado picante ni demasiado suave; ni muy salado ni muy soso. Aquellos y aquellas que dominan los equilibrios de sabores son quienes a la larga destacan.

Esto es especialmente cierto con la pastelería: las cantidades con precisas, las temperaturas exactas y los tiempos también. Son procesos delicados, en los que la improvisación no aplica y no paga; hay que hacerlo bien o no hacerlo. Imagino un pastel infinitamente complejo, con cuatro texturas distintas y diversos grados de cocción; con un montaje a pinzas y un corte milimétrico, cuando pienso en Ginebra II.

La conferencia multilateral que buscaba encontrar una salida negociada a la guerra civil en Siria fracasó. Concluyó sin acuerdos concretos y sin salidas para el drama humano que millones están viviendo día con día en el país. El Canciller sirio insistió en su posición: los rebeldes con todos terroristas y están atacando al pueblo de su nación; están dominados por Al Qaeda. Son demonios y solo se empezará a avanzar cuando depongan las armas. La oposición, integrada en la Coalición Nacional Siria, exige que lo primero sea crear un proceso de transición, con un gobierno interino, para cesar las acciones de guerra. En esencia, un nudo gordiano: la oposición sabe que si cede las armas, no podrá negociar nada después: Al-Assad no va a dejar el poder una vez que los desarme, al contrario, lo más seguro es que los masacre. Al mismo tiempo, el gobierno no va a dejar que se construya un poder nuevo sin garantizarle sus privilegios.

Es de una complejidad absoluta. La capacidad del régimen sirio de resistir los embates opositores por tanto tiempo ha permitido que la oposición sea en parte abandonada por los poderes occidentales y por otra parte penetrada por grupos ultra radicales. Al mismo tiempo, el respaldo ruso ha bloqueado la acción directa internacional.

Ambos bandos han cometido ya atrocidades que van mucho más allá de lo que sabemos y queremos enterarnos. Hoy, esta mañana, están pasando cosas en Siria que poblarán los libros de historia como ahora se habla de la guerra en Bosnia y Croacia. Veremos cuentos y películas sobre los niños muertos, las masacres, las torturas que hoy están tomando lugar. Diremos, como decimos hoy de las otras tragedias humanas, “¿cómo no hubo una receta para evitar tanta tragedia y tanto dolor?”.

La receta para solucionar este problema es complejísima y demanda decenas de ingredientes. Se necesita de un horno preciso, pero también de un batido suave; exige una mezcla integrada y continua de las harinas y los líquidos, sin dejar que se endurezca demasiado.

Pero más que nada, demanda que sea tomada en serio. La verdad de las cosas es que ni Rusia ni Estados Unidos, ni China ni Irán, quieren realmente hacer este pastel. Porque sus prioridades, sus intereses y sus preocupaciones están a millones de kilómetros de distancia de la gente que en este momento está muriendo de hambre; que está siendo torturada, que está siendo asesinada.

Sé bien que esto no es nada nuevo. Ha sido dicho mil veces. Pero mientras siga sucediendo, hay que seguir diciéndolo. Hay que seguir hablando. Hay que rechazar el silencio indolente ante tanta muerte.

Quizá el ingrediente que falta para que esa tragedia termine, es nuestra voz.

Papa molecular

Se ha puesto de moda tomar un platillo y “de construirlo” para hacer básicamente el mismo platillo pero con un aspecto distinto, quizá con variantes de texturas, pero con básicamente del mismo sabor.  Toda la famosa cocina molecular – que por cierto empieza a estar de salida – enseña eso: agarra lo mismo, procésalo de otra forma, y harás algo radiante, novedoso y encantador.  Va a saber igual, pero será nuevo.

Hagamos entones una espuma de aguacate, acompañando un atún sellado en caviar de ciboulette con perlas de soya; hagamos un ceviche condimentado al vacío junto con un mousse de chayote y un aire de calamar; hagamos un crujiente de zanahoria sobre un helado de hongos a la parrilla con riñones salcochados… 

Suena entretenido y es el tipo de comida que uno prueba por curiosidad un par de veces, pero en general no es para comer diario.  Además, suele ser cara.  Como sea, es lo mismo presentado de otra forma.

Eso es exactamente lo que siento de Jorge Mario Bergoglio, hoy el Papa Francisco.  El nuevo jefe de la iglesia católica ha sido lo mejor que le ha pasado a la institución en años: ha renovado la actitud – “bajándose” al nivel de la gente, reduciendo sus lujos aparentes, mostrándose simpático y leve – y ha reconvenido el discurso – hablando de una “iglesia pobre para los pobres” y mostrando una cierta apertura hacia las minorías -, lo que lo ha puesto en un lugar mediático y de cultura popular que hace rato no se veía.  Incluso se habla de que en algunos países la gente está volviendo a ir a misa gracias al atractivo del nuevo pontífice, que parece hablar el idioma de la gente.  Un Papa que quiere “limpiar a la iglesia” y devolvérsela a los creyentes.  Además ¡le gusta el futbol!  Digo, ¡es humano! Y, para terminar con sus cualidades, es argentino. Bueno. Qué mejor.

De nada sirvió que, recién fuese electo, se destapase su oscura relación con la dictadura de Argentina.  Sus portavoces lo negaron todo y él mismo incluso armó una incomprobable historia de que ayudó a anónimos perseguidos. Eso no pegó como tampoco pegó lo que él mismo había afirmado sobre los homosexuales y sus derechos.  En su momento, Bergoglio había asegurado que el matrimonio igualitario era “cosa del demonio”, entre otras lindezas.

Siempre me despertó desconfianza su estilo “buena onda”.  No por nada: la Iglesia Católica, lo sabemos bien, es una institución compleja y siniestra, llena de pasillos oscuros y secretos. Más que eso: yo estoy entre los que no se olvidan del pontificado de Juan Pablo II.  Aquél hombre, hoy beatificado, era la popularidad encarnada.  Sin recurrir a los anuncios espectaculares del Papa actual, Juan Pablo era adorado por las masas.  Idolatrado.  Incuestionablemente amado.

Claro, ambos comparados con la oscuridad de Ratzinger se ven luminosos.  Pero mi punto es que Juan Pablo II era el “Papa de la gente” también. Tipazo.  Pero hoy sabemos que fue feroz protector de los más salvajes pederastas.  Que permitió todo tipo de abuso en su mandato.  Que el horror de miles de niños y niñas se institucionalizó y que los perpetradores fueron mimados y cuidados.  Un Papa conservador, pero carismático.

En estos días, la gentil prensa latinoamericana ha hablado de la comparecencia de su representante ante la ONU como un hito en el cual “por primera vez” la Iglesia admitió que existía abuso sexual y pederastia en su interior.  Otra señal más de la “Nueva Iglesia” que se limpia y se saña, dicen.

Mentira.

¿Qué dijo Silvano Tomasi, representante del Papa, ante la ONU? Dijo: “Se encuentran abusadores entre los miembros de las profesiones más respetadas y, más lamentablemente, incluso entre miembros del clero”.  Gran admisión: los hay en todas partes, incluso aquí.  No sólo eso: este mismo hombre había dicho que “no son pedófilos sino homosexuales tentados por adolescentes provocativos”. Malditos adolescentes cachondos.

Tomasi evadió todas las preguntas del comité, y su comparecía no demostró más que lo que sabemos: la Iglesia está llena de secretos que protegen a personas crueles.  Qué es más importante la reputación de la institución que la seguridad de los niños.  Que Francisco haya pedido perdón – también lo hizo Ratzinger – por los pecados del pasado no sirve de mucho, si los pecadores están impunes y siguen operando. 

Esta no es la única área de problemas.  Francisco ha hecho poco a favor de la situación de la mujer, e incluso el cardenal recién electo Fernando Sebastián dijo que “Las mujeres que abortan quieren quitarse de en medio al hijo para disfrutar de la vida”.

Puedo entender que algunos tienen ganas de pensar que este papa es distinto y que va a mejorar a su Iglesia.  Pero lo dudo.  Creo que es un papa molecular: rediseñado, revestido y replanteado, pero que sigue sabiendo a lo mismo.  Un gran receta para engañar al paladar, sin darle nada nuevo.